Hơn 100 năm trước, Ecuador là nước xuất khẩu ca cao chính và giống ca cao Nacional đã trở thành biểu tượng của quốc gia này. Tuy nhiên, vào năm 1916, một loại bệnh thực vật đã tàn phá cây ca cao ở Ecuador, khiến giống ca cao Nacional tưởng chừng đã hoàn toàn biến mất.
Vào năm 2013, Jerry Toth - đồng sáng lập To'ak và hai người bạn - đã vô tình phát hiện ra một rừng ca cao. Các thử nghiệm di truyền xác nhận đây chính là giống ca cao Nacional quý hiếm. Các nhân viên của To'ak đã ươm trồng và phân phát cho nông dân trên khắp Ecuador.
Giám đốc điều hành công ty James Le Comte cho biết: “Chocolate đen To'ak được sản xuất theo quy trình tương tự như cách làm ra các loại rượu vang và rượu whisky hảo hạng nhất”.
Trước tiên, người nông dân thu hoạch quả ca cao một cách thủ công, bổ đôi quả để lấy phần cùi màu trắng có chứa hạt. Giống như nho, các hạt này chứa khoảng 700 hương vị tự nhiên, đặc trưng bởi điều kiện thời tiết và đặc điểm thổ nhưỡng.
Hạt thu hoạch được phủ lá chuối rồi để lên men nhằm giảm vị đắng và điều hòa độ chua. Sau 4-5 ngày, chúng được phơi nắng và phơi khô trong suốt khoảng 2 tuần.
Sau khi sấy khô, hạt ca cao được làm chín trong kho bảo quản trong khoảng thời gian từ 6-12 tháng. Quá trình sản xuất chocolate bắt đầu bằng việc rang, giúp hạt ca cao có được hương vị đặc trưng có thể cảm nhận được ở thành phẩm.
Khi hạt ca cao được loại bỏ lớp vỏ, chúng đã sẵn sàng để xay. Vì thành phần hạt ca cao có gần 50% là dầu nên quá trình xay sẽ giải phóng chất béo, sau đó quá trình đun nóng sẽ làm cho hỗn hợp trở nên lỏng.
Khi nghe từ “chocolate”, hầu hết chúng ta đều nghĩ chúng có dạng rắn, nhưng ban đầu chúng là một loại đồ uống. Mọi thứ đã thay đổi với việc phát minh ra phương pháp ủ. Việc tăng và giảm nhiệt độ của cacao làm thay đổi cấu trúc tinh thể của chất béo. Kết quả là chocolate trở nên cứng và sáng bóng.
Chocolate To'ak được bán ở dạng thanh, nhưng ban đầu được tạo hình ở dạng viên tròn. Phối hợp với các nhà nghiên cứu về rượu vang tại Đại học Washington, Công ty To'ak đã phát triển một quy trình ủ chocolate riêng và phát hiện ra sản phẩm ở dạng viên tròn hấp thụ nhiều hương vị hơn theo thời gian so với dạng thanh.
Chocolate được ủ trong các thùng dùng để ủ các loại đồ uống quý hiếm như Don Julio tequila, Pedro Ximenez sherry và Woodford Reserve bourbon trước đây.
Hiện tại, thương hiệu mới sản xuất loại chocolate 3 năm tuổi, nhưng sắp tới sẽ cho ra mắt loại chocolate ủ 6 năm trong thùng rượu cognac 50 năm tuổi.
Sau khi chocolate đã “chín” trong thùng, những viên chocolate lại được nghiền nát, ép thành dạng thanh với hình dạng và độ mịn hoàn hảo, sau đó được đặt vào những chiếc hộp gỗ được đánh số do các nghệ nhân Quito thực hiện.
Mỗi thanh chocolate nặng 50g, được đóng gói một cách cực kỳ đẹp mắt, giá thành từ 450 USD/thanh trở lên.
Theo Robb
